Kváskovanie a autolýza

Čo má kváskovanie spoločné s autolýzou? Prečo tu pletiem pojmy z chémie? Vráť sa na chvíľku do školskej lavice a pripomeň si o čo ide. Pojem autolýza je definovaný ako „rozkladné procesy vyvolané vlastnými enzýmami“. Tento proces nastáva, keď zmiešaš múku s vodou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Tie rozložia komplexné sacharidy na jednoduché, aby sa kvasinky mali čím živiť. Ďalšie enzýmy štiepia glutenín a gliadín v múke, čím sa vytvorí gluténová štruktúra. Znie to zložito, no je to zásadný proces v kváskovaní.

Autolýza prebieha pred pridaním soli, lebo tá konkuruje enzýmom čím sa spomaľuje proces. S autolýzou bude chlebík krajší, nadýchanejší a jemnejšou striedkou.

Kváskovanie a pojem fermentácia (kvasenie)

Fermentáciou v kvásku vznikajú dôležité prebiotické oligosacharidy – zdroj živín pre tie dobré mikroorganizmy v čreve. Zdravý kvások (ferment) vonia veľmi podobne ako kvalitný burčiak.

Samotný kvások je teda fermentovaná múka. Jeho úlohou je nakypriť cesto, vďaka čomu cesto narastie a je nadýchané. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Tie zvyšujú kyslosť cesta. 

Ak kvasenie prebieha pri nízkej teplote a dlhšie, chlebík bude pružnejší, zato jemnejší a sladší. Obsahuje viac kyseliny mliečnej. Kysnutie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie. Nie je zamerané na rýchly rast objemu cesta, ale na zlepšenie stráviteľnosti v dôsledku kvalitnej fermentácie.

Čím vyššia teplota miestnosti, v ktorej kvasí (kysne) cesto, tým je chuť chleba iná. Chlieb bude hutnejší, chuťovo ostrejší aj kyslejší.

Dĺžka fermentácie ovplyvňuje chuť, aj stráviteľnosť – čím dlhšia, tým stráviteľnejšie je pečivo.

Prekladanie

Prekladaním cesto stratí nadobudnutý objem a opätovne ho získava. Zvyšuje sa tým pevnosť cesta. Cesto naťahuj mokrou rukou a prelož ho smerom do stredu – ako keď skladáš tričko, alebo do tvaru obálky. Konce poriadne ponaťahuj a prelož z každej strany. Prekladať je vhodné zhruba každú hodinu.

Narezanie

Prečo chlebík pred pečením narezať? Jednak z estetických a jednak z praktických dôvodov. Chlieb sa v rúre zrazu nafúkne a prebytočný vzduch potrebuje preč. Je lepšie chlieb vopred esteticky narezať, ako keď ti nekontrolovateľne praskne takpovediac hocikde. Narezávať môžeš ostrým nožom, žiletkou, či špeciálnym narezávatkom. Postačia 3 krátke rezy na vrchu chleba. Zručnejší kváskovači si už dokážu vykúzliť narezaním priam hotové umelecké diela.

Zápara – dôležitá súčasť pečenia

Cieľom zápary je napomôcť chlebu narásť, doslova prudko naskočiť. O čo presne ide? Na spodok rúry treba vložiť plech s vodou. Nádobu s vodou postačí v rúre nechať 10 minút. Potom ju z rúry vyber a dopeč chlebík.

Tip: Ako si doma pripraviť kvások? Dozvieš sa TU.

obrázky: pixabay.com

Meri

Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu. Teší ma, keď môžem touto cestou prispieť k znovuobjaveniu tradícíí a poodhaleniu tajov tradičných poctivých remesiel.

The post Kváskovanie – čo všetko sa ukrýva za záhadným procesom appeared first on uValacha.sk.