Zaváranie – ako to urobiť, aby námaha priniesla očakávané výsledky? Občas sa niečo pokazí. Pleseň, nechcené bublinky, zakalenie a pachuť sú tie temnejšie stránky prácnej snahy vytvoriť originálne domáce zásoby kompótov. Nuž zažila som tiež, preto mám pre touto náročnou úlohou vždy rešpekt. Avšak ani nepodarky ma neodradili a poctivo každoročne venujem nejaký ten čas aj tejto činnosti.

Alchýmia menom zaváranie

Zaváranie je spôsob tepelnej konzervácie potravín. Pri vysokej teplote sa zavárací pohár natesno uzavrie tak, aby sa zamedzilo prístupu vzduchu k zaváranine. Týmto sa ovocie v pohári neznehodnotí a predĺži jeho trvanlivosť až do otvorenia a jeho následnej konzumácie. Zaváranie pri teplote 100°C a viac sa nazýva sterilizácia pokrmu. Ak je teplota pri tomto procese nižšia ako 100°, vtedy sa jedná o pasterizáciu. Pri oboch procesoch sa ničia mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť kazenie.

Vysoká teplota pri zaváraní vyháňa vzduch z pohárov von. Pri chladnutí sa naopak vzduch v pohári zmrští. Viečko sa prehne pod vplyvom okolitého tlaku a silno priľne k poháru.

Zaváranie – ako na to?

• Viečka a zaváracie poháre musia byť dokonale čisté. Skvelým pomocníkom je umývačka, no nie každý takúto vymoženosť má. V tom prípade poháre dôkladne umy v troch vodách a následne nechaj vyschnúť. Viečka je dobré vyvariť, v prípade nových aspoň umyť a osušiť.
• Ovocie, či zelenina pre účely zavárania by nemali byť prezreté. Samozrejme dokonale čisté. Naukladaj ich do pripravených pohárov a zalej nálevom. Nálev na ovocie je v podstate prevarená cukrová voda. Môžeš ju dochutiť klinčekmi, škoricou, či citrodekom (v závislosti od druhu ovocia). Na zeleninu sa používa kyslý, alebo sladkokyslý nálev.
• Existuje aj zaváranie bez nálevu, len vo vlastnej šťave, prípadne zaváranie so soľou.
• Naplnený pohár dôkladne uzavri viečkom.
• Najbežnejšie je asi zavárať vo veľkom špeciálnom hrnci s dvojitým dierkovaným dnom a teplomerom. Naleješ na dno vodu a šup s pohármi do hrnca. No pozor, nesmú sa navzájom dotýkať. Následne hrniec prikry pokrievkou a sleduj teplotu a čas podľa druhu zaváranín.
• Či už ide o výrobu lekváru, džemu, marmelády alebo o zaváranie, naše babičky mali vo zvyku využívať veľký hrniec. Podľa ich rady pri zaváraní bola na jeho spodku bavlnená utierka a voda. Voda by mala siahať do štvrtiny až polovice zaváracích pohárov.
• Po uplynutí sterilizácie opatrne poukladaj poháre na teplú podložku (npr. staršia deka) hore dnom. Nechaj ich takto cca 10 minút. Ak náhodou z nejakého vyteká šťava, nezúfaj, ešte sa dá zachrániť. Otvor pohár a opäť natesno zatvor. Na chvíľu ho ponor do vriacej vody. No veľmi opatrne.
• Poháre po 10 minútach otoč a poprikrývaj ako bábätká. V teple nech pomaly vychladnú do ďalšieho dňa. Po vychladnutí každý pohár dobre skontroluj, či netečie, nebublinkuje – nekvasí a až tak ich ulož na chladné, tmavé miesto.

Aj chybička sa občas pritrafí, prečo?

• Slabo prichytené viečko – spoznáš podľa toho, že do pohára počas sterilizácie alebo chladenia vnikne voda, či vzduch. Príčinu hľadaj v chybnom viečku, prasknutom pohári, alebo nízkej teplote pri zaváraní.
• Ak kompót plesnivie, alebo kvasí – príčina je v nízkej teplote počas sterilizácie, alebo vo veľmi krátkej dobe samotnej pasterizácie/sterilizácie. Aj zle umyté, či nekvalitné ovocie/zelenina dokážu kompót pokaziť. Slabo prichytené viečko má za následok kazivosť kompótov, nakoľko sa k zaváranine dostane nechcený vzduch.
• Veľmi mäkké plody – sú s najväčšou pravdepodobnosťou dôsledkom použitia príliš prezretého alebo zle skladovaného ovocia. Zmäknutie plodov môže tiež spôsobiť príliš vysoká teplota a dlhá doba sterilizácie.
• Keď plody hnednú – príčinou môže byť aj to, ak ich neprekrýva nálev. Ak však kompót hnedne po otvorení, znamená to, že sterilizácia neprebehla správne.

TIP: Ak sa ti do zavárania veľmi nechce, zásob si špajzu už hotovými kompótmi, či pochutinami.

Obrázky: pixabay.com

Meri

Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu. Teší ma, keď môžem touto cestou prispieť k znovuobjaveniu tradícíí a poodhaleniu tajov tradičných poctivých remesiel.