Syry sú už celé roky súčasťou nášho života. Tvrdé, mäkké, zrejúce, plesnivé, no je ich naozaj mnoho. Po celom svete sa vyrábajú stovky typov syra. Delia sa najmä podľa zloženia, technológie výroby a spôsobu zretia. 

Výroba syrov je hotovou alchýmiou. Samotný výrobný proces a najmä doba zrenia chce dostatok času. Výsledkom je lahodná mliečna pochúťka, dnes bežne dostupná na pultoch potravín. Nie je však syr ako syr. Aký si teda vybrať?

Mäkké syry

Tieto syry zrejú krátko – len pár dní. Spotrebovať sa musia rýchlo. Sú krémovej konzistencie. Perfektne sa hodia do šalátov, no sú tiež dobrým základom pre výrobu nátierok. Najznámejší zástupcovia sú Ricotta, Feta ale aj naša slávna Bryndza.

• Ricotta – je taliansky srvátkový syr. Vyrába sa z ovčieho, kravského aj kozieho mlieka. V Taliansku je obľúbenou náplňou do dezertov aj cestovín.
• Feta – pochádza z Grécka. Biely svieži a slaný syr sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka. Nezaobíde sa bez neho tradičný grécky šalát.
• Bryndza – pravá bryndza sa vyrába výhradne z ovčieho mlieka, ktoré by sa nemalo pasterizovať, ani homogenizovať. Pravá bryndza obsahuje veľké množstvo probiotických kultúr.

Tvrdé syry

Doba zrenia u tvrdých syrov je o niečo dlhšia – v rozmedzí 60 dní až 2 roky. Jedná sa o syry výraznej chuti aj vône. Škála tvrdosti je rôzna. Od polotvrdých syrov až po veľmi tvrdý, zrnitý syr, akým je napríklad parmezán.

• Parmezán – je charakteristický svojou hutnou a výraznou chuťou, dlho doznievajúcou v ústach. Výrobcovia musia dodržiavať striktné pravidlá pri jeho výrobe, dokonca aj pri kŕmení a chove zvierat. Pravý parmezán obsahuje len mlieko, syridlo a soľ. Neobsahuje žiadne konzervačné látky. Parmezán zreje minimálne 12 mesiacov. Nezaobíde sa bez neho rizotto, cestoviny a pravá talianska pizza.
• Čedar – pochádza z anglickej obce Cheddar. Na jej okraji sa nachádza komplex jaskýň, kde syr skladovali a dozrieval pri ideálnej vlhkosti a stálej teplote. Čedar sa vyrába najčastejšie z kravského mlieka. Zrie 6 až 18 mesiacov. Má sladkastú chuť, ktorá dozrievaním získava výrazne orieškové tóny.

Pleseň na syre ako ušľachtilá pochúťka

Plesňové syry sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Okrem kyslomliečnych kultúr sa do neho pridávajú aj špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Patria medzi zrejúce syry.

• Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syra – zrejú najmenej 2 týždne. Zrením sa stávajú kvalitnejšie aj lahodnejšie. Do tejto skupiny syrov patria napríklad Niva, Roquefort, či Gorgonzola.
• Syry s bielou plesňou na povrchu – zrejú 7 – 9 dní, teda najmenej do doby nárastu bielej plesne na povrchu. Zrením získavajú lahodnú syrovú chuť, častokrát s „hubovou“ príchuťou. Známe syry s bielou plesňou sú Plesnivec, Encián, alebo Camembert. K syrom s bielou plesňou sa dokonale hodí pohárik sladšieho muškátového vína.
• Dvojplesňové syry – sú kombináciou oboch druhov plesne – bielej na povrchu a modro-bielej vo vnútri. Príkladom je modrý Encián.

Parené syry

Vyrábajú sa z ovčieho, aj kravského mlieka špeciálnou technológiou naparovania sýreniny v slanej teplej vode.

• Oštiepok – tradičný syr žltohnedej farby. Vyrába sa v údenej aj neúdenej verzii.
• Parenica – náš parený syr v tvare stočenej stuhy.
• Nite a korbáčiky – sú v tvare dlhších vlákien, často zapletených do tvaru korbáčika
• Talianska Mozzarella – je mäkký parený syr z talianskej Kampánie. Pravá sa vyrába z byvolieho mlieka. Syr sa formuje do tvaru oválnej loptičky a balí do pevne uzavretých vreciek. Vyniká svojou šťavnatosťou a mäkkou konzistenciou. Jeho chuť je neutrálna veľmi lahodná.

Tavený syr

Tavený syr je v podstate mix viacerých druhov syra. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami. Zahrievajú sa minimálne 30 sekúnd pri teplote aspoň 70°C. Počas tavenia je potrebné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút a následne ešte za tepla sa hmota zabalí. Tavený syr sa ľahko rozotiera. Iste si už ochutnal Volovec v črievku, Lunex, či Karičku.

TIP: Poctivé lahodné slovenské syry si môžeš zakúpiť priamo v kamennej predajni Valach.

obr. pixabay.com