Segedínsky guláš alias segedín je známe a obľúbené jedlo najmä na Slovensku a v Čechách. Jeho základ tvorí bravčové mäso a kyslá kapusta.

Kde sa vzal – tu sa vzal Székely gulyás

Bravčový paprikáš na kyslej kapuste, dusenej so smotanou v Maďarsku volajú Székely gulyás. Slováci, Česi, či Rakúšania ho poznajú pod názvom segedín – nakoľko sa im to jednoduchšie vyslovuje. S pôvodom segedínu sa viaže mnoho mýtov a poloprávd. Segedínsky guláš v podobe, ako ho dnes všetci poznáme nebol objavený žiadnym kuchárom.

Székely gulyás je nazvaný podľa istého pána menom Székely. Bol to knihovník a archivár. Tento človek sa v jeden deň pri svojej práci pozabudol v archíve a prišiel sa o niečo neskôr najesť do hostinca Arany Ökör. Ostali im však len zvyšky z kapustnice a z bravčového paprikáša. Knihovník bol natoľko hladný, že mu to nevadilo, ba dokonca mu kombinácia jedál tak zachutila, že si ju zakaždým pri návšteve opäť vypýtal. Napokon si čudný guláš s obľubou dávala celá krčma a nazvali ho Székelyov.

Segedínsky guláš – ako ho robievam ja:

V každej domácnosti sa nájde ten pravý, overený recept. Niekto guláš zahusťuje, iný zas nie. Jeden dáva rascu, druhý ju radikálne odmieta. Kým u jedného je zvykom pridať kyslú smotanu, iný preferuje sladkú, alebo sa nájde niekto, kto smotanu nepridá vôbec. Dôležité je nájsť si recept, ktorý chutí celej rodine. Ja som sa tým svojim snažila ulahodiť chutiam všetkých rodinných príslušníkov, čím vznikol tento kompromis. Segedínsky guláš mám vo zvyku navariť rovno na 2 dni. Pravidlom je tak – ako pri kapustnici – že na druhý deň je ešte lepší. Ingrediencie v takom prípade je samozrejme nutné znásobiť podľa počtu stravníkov.

• 1 cibuľu
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 ČL mletej červenej papriky
• 2 PL bravčovej masti
• 1,5 kg bravčové mäso – krkovička, pliecko, alebo bôčik (rada robím z krkovičky, lebo je mäsko rýchlo mäkké a šťavnaté)
• 2 PL paradajkového pretlaku, alebo pyré
• 1 kg kyslej kapusty
• 1/4 hlávky sladkej kapusty
• podľa chuti rasca, mleté čierne korenie
• 5 guľôčok celé nové korenie
• 4 – 5 bobkových lístkov
• 1 ČL vegety (alebo nesoldík)
• soľ
• 1 PL kryštálového cukru (nemusí byť, no osobne v tomto prípade preferujem sladko-kyslú chuť gulášu)
• 100 ml sladkej šľahačkovej smotany
• 1 – 2 PL hladkej múky na zahustenie
• voda podľa potreby

Postup prípravy:

• Cibuľu očisti, nakrájaj na drobno. Vlož do hrnca, pridaj bravčovú masť a mletú papriku. Zľahka osmaž za stáleho miešania. Pozor, aby neprihorela, aby nemal guláš nahorklú chuť.

• Mäso nakrájaj na kocky. Najradšej dávam do guláša krkovičku. No niekto má rád menej mastné pliecko, alebo naopak mastnejší prerastaný bôčik. Suchšie mäso sa na guláš veľmi nehodí. Príliš mastné časti mäsa odrež. Nakrájané mäso pridaj do hrnca. Cesnak očisti, prelisuj a daj k mäsu. Pridaj soľ, rascu, korenie – čierne aj nové a bobkový list. Nakoniec pridaj vegetu a pretlak. Mäso opraž z každej strany na miernom stupni na sporáku. Až je opečené, zalej ho vodou (aspoň liter vody). Časť vody sa odparí a možno bude treba vodu ešte priliať. Množstvo závisí od toho, akú hustotu guláša preferuješ. Takto var mäso v šťave približne 45 minút.
• Kyslú kapustu vlož do sita a opláchni studenou vodou a pridaj k mäsu do hrnca. Sladkú kapustu nakrájaj na tenké rezančeky a tiež pridaj do hrnca. Premiešaj a nechaj variť až kým bude všetko dokonale mäkké. Priebežne je potrebné guláš zamiešať, aby neprihorel.

• Až je všetko mäkké guláš zahusti múkou dôkladne rozmiešanou v troche vody. Nechaj 5 minút prevrieť a vypni sporák. Na záver pridaj šľahačkovú smotanu a dochuť guláš cukrom. Dôkladne premiešaj a môže sa jesť.
• Segedínsky guláš podávaj s domácou knedľou, alebo čerstvým chlebom.

Dobrú chuť!

Ako si pripraviť dokonalú domácu knedľu? Recept na nadýchanú knedľu nájdeš TU.

obr. súkromný archív

Meri

Som mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Milujem čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K môjmu životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietnem poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu. Teší ma, keď môžem touto cestou prispieť k znovuobjaveniu tradícíí a poodhaleniu tajov tradičných poctivých remesiel.